蓮子汁飲料生產(chǎn)技術(shù)研究
發(fā)布時(shí)間:2013-09-24 新聞來(lái)源:一覽香精香料英才網(wǎng)
蓮子是中國(guó)人傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳品,湘、新、閩、贛及蘇魯微山湖區(qū)等均有大量種植,江西廣昌通芯白蓮尤以個(gè)大色白,顆粒飽滿聞名,素有貢蓮之稱。
蓮子中分有17.2%的蛋白質(zhì),2%的脂肪、64.2%的淀粉和4%的水分等,營(yíng)養(yǎng)豐富、化學(xué)成分復(fù)雜。在蓮子汗飲料生產(chǎn)加工過(guò)程中受加熱等加工因素和化學(xué)成分的影響,存在著如下問(wèn)題:1、蓮子外表皮色素溶出;2、蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng);3、淀粉在加熱冷卻過(guò)程中α化和β化,體積膨脹或收縮;4、蛋白質(zhì)受熱變性,從而使飲料色澤惡變和形成沉淀。本研究就上速問(wèn)題結(jié)合蓮子汁加工特性,通過(guò)時(shí)工藝流程和工藝條件的合理選擇,以得到品質(zhì)優(yōu)良的蓮子汁飲料。新鮮白蓮干燥后,其所含的各種酶由于失水影響活性下降,同時(shí)風(fēng)味受到損失。加工時(shí),經(jīng)一定時(shí)間浸泡可幫助恢復(fù)酶的活力,使蓮子產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。浸泡時(shí)間短蓮香不明顯,浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),在水和溫度適宜的條件下,原料腐敗變質(zhì),影響加工性能,風(fēng)味同時(shí)劣變。因此,慢泡時(shí)間一般以控制蓮子漲潤(rùn)至最大體積、蓮中心部位充分吸水時(shí)為準(zhǔn)。
本研究采用二段法慢泡,酶解淀粉工藝,在加工過(guò)程中充分考慮到食品舔加劑對(duì)工藝過(guò)程的影響,合理有序地舔加,保證了產(chǎn)品的色澤,風(fēng)味和質(zhì)構(gòu),具有良好的市場(chǎng)前景。
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