辨香與評(píng)香的區(qū)別
發(fā)布時(shí)間：2013-06-29 新聞來源：一覽香精香料英才網(wǎng)
辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。
通過辨香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：
1．識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香持久性等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來認(rèn)辨、熟悉和記憶香氣。
2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)�、�?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。
3．在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。
4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。
要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意下列幾點(diǎn)：
1．要有合適的場所。工作場所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時(shí)不能置放任何有香物質(zhì)。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。
2．思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評(píng)辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔。一般而言，一次評(píng)辨香氣的時(shí)間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5、10分鐘，再延長至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。
3．要有好的標(biāo)樣（要嚴(yán)格地選擇）。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級(jí)，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，最好是深色（藍(lán)、棕、綠）的玻璃小瓶，標(biāo)樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時(shí)間要更換。
4．辨嗅時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.5~1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對(duì)固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。
5．辨嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。
6．辨香的準(zhǔn)備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。
隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評(píng)比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評(píng)定好壞、真假等的評(píng)語。
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